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2016年底開幕迄今已辦過7場米其林星光饗宴,並被美國運通包場8次舉辦頂級餐酒會款待頂級會員的台北〈Orchid蘭〉餐廳,在得到「米其林餐盤推薦」後原主廚Cage決定休息深造,餐廳負責人Frank劉宗原決定延攬原〈STAY〉餐廳法籍副主廚基爾達(Gildas Perin)上位掌杓總綰廚藝兵符,扛起挑逗頂級 食饕味蕾的重責大任,並已全面更新菜單。 法國諾曼第出生,並在洛杉磯度過青少年歲月的基爾達雖現年僅26歲,但他入行至今已累積豐富廚藝資歷,並曾先後在波爾多的〈Cordeillan Bages〉、諾曼第的〈Westminister Hotel〉,以及巴黎最傳奇酒店麗池酒店(L'Hotel Ritz Paris)的館內餐廳等米其林一、二星餐廳工作歷練,學到多位當代法菜名廚廚藝套路與烹飪技法。對於能擔任台北火紅法菜餐廳主廚,謙虛有禮的基爾達非常珍惜這獨當一面的機會,並將師承名廚的所有技法全部運用在〈Orchid蘭〉餐廳的新菜中,傾力炫技演繹,展現他「超齡才華」與帶領〈Orchid蘭〉餐廳再上一層樓的強烈雄心企圖。

因廚功扎實、閱歷豐富,基爾達的廚藝生涯一直在「超車」。2014年,基爾達在諾曼第的〈Creation et Saveurs〉全國廚藝競賽中得到亞軍,那年他22歲。鋁格柵2015年,基爾達又在法國全國廚藝大賽(Meilleur Ouvrier de France〉中,得到27位法國工藝大師M.O.F.組成的評審團一致肯定,得到了冠軍。扶手欄杆也就是因為「戰果輝煌」,基爾達的才華才會受到法國三星名廚Yannick Alleno的賞識,延攬他加入團隊並來到台灣擔任〈STAY〉的副主廚。

「機會,永遠是留給準備好的人」,基爾達未因〈STAY〉餐廳因合約到期熄燈而離開台灣,很重要的原因是台北已被納入〈米其林指南〉的評鑑版圖中。如今,他在〈Orchid蘭〉餐廳擔當主廚大任「當然有夢」,所以,他拚了!而且是卯足全力、火力全開的拚!

打從諾曼第廚藝學校畢業入行後,基爾達待的都是名廚當家的名店,不僅對當代國際廚界食潮了然於胸,且從「傳統法蘭西大菜」到「現代精緻法菜」,以及從「分子廚藝」到「食材創意搭配」的所有脈絡與烹飪技法都很嫻熟。最教人激賞的是,他演繹菜餚,多數都工序精緻繁浩,且不僅形色搶眼吸睛,並能藉精準到位的醬汁為菜餚賦味,淋漓盡至地做出一道道好看兼好吃、「根正苗紅」的精緻法菜。

難能可貴的是,為了「接地氣」,基爾達不僅會用台灣在地食材烹製演繹精緻法菜,更會以繁複工序與廚功將「台灣味」羚羊掛角、不露痕跡地「置入」在奶油、慕斯、乳沫或醬汁中,進而為菜餚賦味提鮮、或增色添香。相較於市場有些新銳主廚「橫柴入灶」式的將台灣食材或台灣醬汁直接與法菜「送作堆」、「強迫聯姻」的路數,優雅、內歛、也細膩高明多了。

就以名為〈在脆皮底下〉的白蘆筍搭魚子醬為例,白蘆筍和魚子醬都是台灣在地所產,為了賦予台味,白蘆筍是以台灣越光米覆蓋後用熱氣蒸熟,白蘆筍纖維較粗的尾段則榨汁濃縮後塗在白蘆筍上增加風味。白蘆筍排在盤中後,每支嫩白蘆筍中的「米香奶油」,則是在米漿中加了柚子醋、打發鮮奶油與吉利丁後打成慕絲,擠在白蘆筍之間,最後再撒上海苔粉、並放上鹹鮮的台灣魚子醬搭配。這一連串複雜工序,同齡台籍主廚不僅做不到,恐怕也「想不到」。

台灣的玉米、尤其是水果玉米的香甜,常讓一些來台客座的外國名廚驚艷讚嘆,基爾達本季在〈Orchid〉開出的菜單中〈64度C的蛋〉用到了玉米粒和玉米泥,包覆著台灣地瓜葉蒸熟的魚餚〈到屏東釣魚〉,則用到了玉米苗與可可豆碎增加香氣與口感。不銹鋼工程

而將台灣豬肉先Sous-vide、再用Josper烤箱爐烤並煙燻賦味的〈吃了玉米的豬〉,則用到了玉米糖漿賦味,並用爆米花與乾燥玉米粒增加香氣與口感,同盤共陳的〈菠菜塔〉 則是在豬肉紙與菠菜葉中加夾了玉米泥。Side Dish則是將烤過的玉米筍搭配玉米泥,並用了紅蔥絲、海苔絲和鹽漬豬肉共陳。每道菜的做工都非常繁複,但呈盤卻優雅悅目。這樣的廚藝、這樣的菜,〈Orchid蘭〉餐廳可望在法菜餐廳市場中維持高級一線品牌的地位。

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